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Les normes dans les cuisines de restauration

16 juillet 2014

Ca y est, vous avez décidé d’ouvrir votre propre restaurant ! Toutefois avant de pouvoir servir vos clients, il faudra en passer par plusieurs étapes importantes ! 

Rien ne doit être laissé au hasard, et une attention toute particulière doit être portée à la cuisine, l’une des parties les plus importantes de votre restaurant. De nombreuses normes existent que celles-ci soient sanitaires ou liées à la sécurité, il est nécessaire de les prendre en compte.

 

La marche en avant : le principe de base

De manière générale, vos locaux doivent être conçus de façon à ce qu’ils respectent le principe fondateur de l’agencement qu’est la marche en avant des produits mais également la séparation des secteurs (propre et sale, cuit et cru, chaud et froid). Ces règles fondamentales sont essentielles et vous ne pouvez transiger dessus !

Dès lors il faut prendre en compte et étudier les flux de personnes, de déchets mais aussi de produits afin de ne pas créer un risque de contamination des denrées. Pour ce faire, il faut donc respecter ce principe de la marche en avant qui peut être défini comme suit : « Organisation des opérations de fabrication visant à ce que le produit devienne de plus en plus sain au fur et  à mesure de ses transferts aux différentes étapes du process. Notamment élimination des conditionnements souillés, cheminement vers des zones de plus en plus propres, mesures pour ne pas recontaminer un produit assaini, etc... ».

L’idéal est bien évidemment de séparer physiquement les flux, toutefois cela est souvent limité par un espace trop restreint et il n’est pas forcement possible par exemple de sortir les poubelles sans passer par la cuisine. Dans ce cas, optez pour une marche en avant dans le temps en séparant temporellement les différents flux.

De manière générale, l’agencement des pièces est primordiale afin d’optimiser et rationnaliser l’espace permettant à la fois de gagner en productivité, en qualité sanitaire mais également en prévention des risques de chutes par exemple.

 

La chambre froide : attention aux portes

Les portes comme leurs localisations ont leur importance. Globalement, les portes doivent s’ouvrir vers l’extérieur à la fois pour des raisons de sécurité mais aussi d’optimisation de l’espace. Ensuite, selon la taille de votre chambre froide optimisez l’espace en plaçant la porte à l’endroit adéquat. Ainsi, pour une petite chambre froide il est mieux de disposer la porte sur un côté. Au contraire dans une chambre froide plus grande, il est conseillé de placer la porte au milieu afin de créer un couleur de circulation.

 

Les sols, les murs, les portes et les fenêtres

Avant de prendre en compte des aspects plus techniques liés à la cuisine en tant que tel, il convient de vérifier que quelques principes généraux sont respectés.

Tout d’abord, évoquons le sol : le revêtement doit être aisément lavable en raison des exigences sanitaires en vigueur mais aussi antidérapant pour des raisons de prévention évidentes. Plusieurs options s’offrent à vous : la résine ou encore le carrelage sont généralement recommandés pour les zones de cuisson ou les petites surfaces. Les chutes pouvant être fréquentes en cuisine, il convient de réellement s’assurer que la matière n’est pas trop glissante et ce notamment en raison des nettoyages fréquents. Pour cela, il faut prêter attention aux évacuations et à leurs positionnements : siphons à cloche, caniveaux en inox …

Les murs ont tendance à se dégrader vite : pour empêcher ce vieillissement, privilégiez des surfaces désinfectables, résistantes aux chocs et lisses. Pour éviter toutes blessures, prévoyez également une protection des angles saillants. Enfin, le nettoyage doit également être effectué avec soin et en fonction de la qualité et de la saleté des murs.

Les portes peuvent être aussi une problématique dans les cuisines dans la mesure où c’est un lieu de passages qui présente donc un certain risque de collision. Pour éviter cela, il convient d’installer des portes avec un hublot à hauteur des yeux. L’hygiène devant être au cœur de vos préoccupations, il faut aussi s’assurer que la surface des portes soit nettoyable facilement et imputrescible.

Cela est également vrai pour les fenêtres dont les huisseries doivent être faciles à nettoyer. La présence d’éclairage naturel est évidemment préférée mais dans le cas où cela ne serait pas possible, vous devez opter pour un éclairage artificiel suffisant mais aussi adapté à la manipulation des aliments. En plus de respecter les règles sanitaires propres à la cuisine, le luminaire doit également respecter les niveaux d’éclairement recommandés soit 500 lux dans les zones de préparation des aliments et 300 lux dans les réserves. Pour éviter la poussière, privilégiez les luminaires encastrés dans le revêtement du plafond.

 

Les réseaux : la sécurité avant tout !

Qui dit cuisine, dit bien évidemment différents réseaux comme l’électricité, le gaz ou encore l’eau. Ceux-ci sont nécessaires mais également dangereux, et comme il est inutile de mettre de l’eau dans le gaz, quelques règles sont à respecter dans l’agencement et les travaux de votre cuisine professionnelle.

Pensez tout d’abord à construire votre réseau au plafond (faux plafond ou comble) ce qui évitera les risques de chocs liés aux saillies de tuyaux dans le sol et sera moins contraignant à nettoyer. Néanmoins n’oubliez pas que pour vous prévenir des risques incendies, les câbles doivent traverser le plafond par une goulotte inox. Votre installation électrique doit également être résistante aux lavages fréquents qui existent dans les cuisines. Des prises dites IP 67 sont donc recommandées.

 

Agencer et aménager votre cuisine professionnelle nécessite donc une certaine connaissance des règles et pratiques en vigueur. Si vous comptez réaliser de tels travaux, contactez un courtier de La Maison Des Travaux, il saura vous guider dans la réalisation de cette cuisine en vous présentant des entreprises de qualité et spécialisées dans les travaux dédiés à une clientèle professionnelle. 

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